Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene un sabor no agradable.
Los edulcorantes se utilizan en la industria alimentaria por múltiples motivos, principalmente para otorgar un sabor dulce y que sea más atractivo de ingerir. Pero no sólo tiene esa función.
Clasificación
Los edulcorantes se clasifican según su aporte energético o nutritivo en: Calóricos o Nutritivo y No Calóricos o No Nutritivos.
Los edulcorantes calóricos o nutritivos más comunes son el azúcar (Sacarosa) y la miel.
Los edulcorantes no calóricos o no nutritivos, también llamados edulcorantes artificiales, son una serie de varios compuestos químicos muy diferentes que, por su estructura y características, ofrecen un sabor intensamente dulce al ponerse en contacto con las papilas gustativas de la cavidad oral, pero al ser ingeridos no aportan calorías. Esto hace que los alimentos y productos que los contienen sean más agradables en su sabor y esto es muy importante, ya que una de las razones por las cuales se elige un alimento es por su sabor.
El poder endulzante de los edulcorantes no calóricos se compara con el del azúcar y así tenemos que es entre 200 a 600 veces mayor y, por ello, con cantidades mínimas se logra el sabor dulce y agradable de los alimentos que los contienen.
Los edulcorantes no calóricos tienen más de 100 años siendo utilizados en la industria alimenticia y actualmente, todos ellos han demostrado seguridad, por lo que han sido autorizados en más de 90 países y se encuentran en miles de productos de consumo diario.
Características
Sacarina.- Es el edulcorante más antiguo ya que se conoce desde principios del siglo XX. El efecto edulcorante es 200 a 600 veces mayor que la sacarosa (azúcar). No aumenta el riesgo de caries, no produce respuesta glucémica al ingerirlo y el efecto no deseable es que puede dejar un sabor residual metálico. La dosis diaria permitida es de 5 mg/Kg de peso. A través de múltiples estudios, se ha determinado seguro para consumo humano y se retiró de la lista de sustancias potencialmente carcinógenas. Existen reportes recientes que sugieren que la sacarina a dosis altas puede modificar adversamente la Microbiota Intestinal y, debido a ello, alterar la tolerancia a la glucosa lo cual no se ha podido demostrar en definitiva.
Ciclamato.- Está formado por sales de calcio y sodio del ácido ciclohexil-sulfámico, descubierto desde 1937. Tiene un efecto edulcorante 30 veces mayor que la sacarosa. Tampoco produce aumento del riesgo de caries, ni respuesta glucémica. No deja sabor residual, en Europa ha sido evaluado exhaustivamente llegando a la conclusión que el consumo humano es seguro, actualmente la dosis máxima permitida al día es de 7 mg/Kg de peso. La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera al Ciclamato como sustancia libre de efectos indeseables en el humano.
Acesulfame–K (Acesulfame potásico).- Descubierto en 1967, el efecto edulcorante es 200 veces mayor que la sacarosa, no aumenta el riesgo de caries, ni produce respuesta glucémica. Tolera temperaturas altas, pero tiene un sabor algo amargo a altas concentraciones. Se puede combinar con cualquier otro edulcorante. La dosis máxima permitida es de 15 mg/Kg.
Aspartame.- Su poder edulcorante es 160 a 220 veces mayor que la sacarosa, no aumenta el riesgo de caries, produce una respuesta glucémica muy pobre. Las altas temperaturas destruyen el poder edulcorante. No se debe de utilizar en personas con Fenilcetonuria (enfermedad que se descubre desde el nacimiento y en la que no se tolera la fenilalanina), esto debido a que el aspartame es una combinación de Ac. Aspártico y fenilalanina. En diversas publicaciones se ha sugerido que puede ocasionar daño neurológico por los metabolitos (Metanol), sin embargo la cantidad de metanol producida por la ingesta de bebidas endulzadas con aspartame es mucho menor que la producida por alimentos comunes como la leche o el jugo de naranja que son bebidas saludables y de uso común. La dosis máxima diaria permitida es de 50 mg/Kg.
Sucralosa.- Tiene un poder endulzante 400 a 600 veces mayor que la sacarosa. Fue aprobado para su uso en los EUA desde el 2004. No aumenta el riesgo de caries, no produce respuesta glucémica y tolera altas temperaturas sin destruirse y mantiene el poder endulzante. Es el único producto que se obtiene de carbohidratos. La dosis máxima permitida es de 15 mg/Kg.
Glicósidos de Esteviol (Estevia).- Extraídos de una planta de la familia de los Girasoles en Sudamérica, tienen un poder edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa, no aumenta el riesgo de caries, ni producen respuesta glucémica. La dosis máxima permitida al día es de 4 mg/Kg. El extracto debe de ser de alta pureza, ya que la planta original tiene muchos otros productos en los que no se conoce el efecto sobre el organismo humano.
Existen otros 2 edulcorantes no calóricos aprobados para su uso en México, pero su utilización sólo es a nivel industrial por ser mucho más potentes en su capacidad endulzante, son el Neotame y el Alitame.
Impacto de los Edulcorantes No Calóricos en el Peso Corporal
El uso de estos productos es indiscutiblemente mayor por personas que quieren seguir disfrutando de alimentos o bebidas dulces y desean tener un control sobre las calorías que consumen y/o reducir su consumo de azúcar.
El simple hecho de introducir productos endulzados con ENC en la alimentación no implica que una persona baje o controle su peso, ya que definitivamente se debe de acompañar con una reducción en el total de las calorías que se ingieren en toda la alimentación, además de ser acompañada de una mayor actividad física que haga que esa persona aumente el gasto de calorías para que pueda perder el peso deseado.
Se han hecho estudios con diversos ENC para observar la respuesta de las hormonas gastro-intestinales responsables del hambre y la saciedad, ya que algunos investigadores pensaron que los ENC podían cambiar estas hormonas haciendo que el paciente presentara más apetito y menos saciedad. Ninguno de estos estudios pudo demostrar que los ENC alteraban la respuesta hormonal, por lo tanto no aumentan el apetito al ingerir alimentos o bebidas que los contienen, ni tampoco disminuyen la saciedad por lo que no hay un incremento en el consumo de otros alimentos para compensar el cambio.
Existen muchos estudios que hablan a favor y en contra del uso de ENC en la reducción del peso corporal, medido a través del Índice de Masa Corporal (IMC). En meta-análisis recientes de la literatura donde se incluyen estudios bien realizados con control adecuado de las variables, se reporta que los ENC incluidos en programas de reducción de peso para sustituir a la sacarosa u otros edulcorantes calóricos, pueden contribuir dentro de un plan integral con la pérdida de peso. Por lo anterior es recomendable el uso de ENC para aquellas personas que desean sustituir algunos alimentos o bebidas que si proporcionan calorías.
Uso de los ENC en los pacientes con Diabetes Mellitus
El uso de los ENC en personas con diabetes es recomendable ya que les permite seguir disfrutando de alimentos y bebidas con sabor dulce, sin el aporte de azúcares que incrementen la glucosa en sangre y hagan más difícil el control de la enfermedad. Ya se ha aclarado que no alteran de manera negativa las hormonas que regulan el apetito y la saciedad.
Se ha expresado en algunos reportes de estudios experimentales sin un diseño adecuado, que los ENC pueden afectar el control glucémico adversamente, pero cuando se han realizado meta-análisis de estudios aleatorios, prospectivos y bien controlados no se ha demostrado en efecto negativo de uso de los ENC.
En personas no diabéticas, que tienen riesgo de desarrollar la enfermedad por tener sobrepeso u obesidad, algunos autores han reportado que el uso de ENC incrementa el riesgo de tener diabetes, pero ha sucedido lo mismo que con los estudios de obesidad, donde los ensayos son observacionales, lo cual quiere decir que las variables que pueden intervenir en los resultados no se han controlado y, por lo tanto, tienen muchos elementos confusores para llegar a esa conclusión. En estudios a largo plazo, prospectivos, aleatorios y con control adecuado, no se concluye que los ENC afecten adversamente el metabolismo y resulten en mayor riesgo de desarrollar la diabetes.
Un grupo de expertos mexicanos que se reunió para valorar toda la evidencia actual en el uso de ENC concluye en el caso de las personas con diabetes: en estudios observacionales se advierte que existe una asociación entre el consumo de ENC y la incidencia de diabetes que puede ser atribuida a un efecto de causalidad inversa, ya que cuando se eliminan los factores confusores tiende a disiparse-
En ensayos clínicos controlados para todas las variables, tanto en sujetos sanos como con diabetes, los ENC tienen un efecto neutro sobre el control glucémico y en algunos estudios se reporta mejor control metabólico al sustituir los azúcares simples por ENC tanto en diabetes tipo 1 como tipo 2.
En conclusión, no hay asociación de causalidad entre el consumo de ENC y la incidencia o empeoramiento de la diabetes.
Dr. Sergio Zúñiga Guajardo, FACE
Internista y Endocrinólogo.
Profesor de Medicina, Facultad de Medicina y Hospital Universitario “Dr. José Eleuterio González”, Universidad Autónoma de Nuevo León.
1er Presidente Médico de la Federación Mexicana de Diabetes
Ex Presidente de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Endocrinología Fellow del Colegio Americano de Endocrinología
